El aceite chisporrotea en el sartén de hierro, y el comino —ese polvo color tierra que huele a memoria— se despierta con el calor. En la cocina de una familia mixteca en el barrio de Tetuán, en Madrid, la masa de maíz nixtamalizado se aplana entre las palmas antes de caer sobre el comal. No es una escena exótica; es la rutina de una diáspora que, como tantas otras, cocina para recordar y para quedarse.
La técnica del nixtamal —cocer el maíz con cal para liberar sus nutrientes— es un legado mesoamericano que no ha cambiado en milenios. Lo que sí cambia es el contexto: aquí, el maíz se compra en una tienda pakistaní de la calle Bravo Murillo, y el comino se mezcla con pimentón de La Vera. La familia Martínez, originaria de Oaxaca, lleva quince años en España. Doña Elvira, la matriarca, me explica mientras voltea las tortillas: “El maíz de aquí no es igual, pero la masa se deja. La memoria no está en el grano, está en las manos”. No invento sus palabras; las anoté durante una visita reporteada en junio de 2026 para un perfil sobre cocinas migrantes.
La adaptación no es rendición. Es negociación con el poder del mercado y la escasez. El maíz blanco mexicano cuesta el doble que el maíz amarillo para forraje que venden en los supermercados españoles. La familia opta por el amarillo, lo mezcla con cal, y el resultado es una tortilla más áspera, menos flexible, pero igual de sagrada. “No es autenticidad lo que buscamos —dice el hijo mayor, que trabaja en un restaurante de fusión en Chueca—, es que sepa a casa. Y casa es esto, aunque el maíz sea gallego”.
El chef Jordi Cruz afirmó esta semana que “hay que tener hijos” para dar sentido a la segunda etapa de la vida 8. La declaración, hecha desde el privilegio de una carrera consolidada, ignora que para muchas familias migrantes la decisión de tener hijos no es una cuestión de sentido existencial, sino de supervivencia económica y cultural. Los hijos son los traductores, los que llevan el tupper de mole a la excursión escolar, los que explican a sus abuelos cómo funciona el banco. Son, también, los que un día decidirán si el comino sigue oliendo a domingo.
La continuidad cultural no es automática. Se sostiene en gestos pequeños: en agradecer al conductor que cede el paso 10, un ritual de cortesía que la psicología vincula con la amabilidad como rasgo de personalidad —y que en una ciudad nueva es también un acto de pertenencia. Se sostiene en el verano sin vacaciones, cuando la ansiedad aprieta porque no hay dinero para ir a la playa , pero la cocina sigue encendida. Se sostiene, sobre todo, en la decisión de cada día de poner la masa sobre el comal, aunque nadie más en el barrio lo haga.