Chiles en nogada: vino de consagrar no es indispensable

El vino de consagrar no es un ingrediente indispensable para preparar chiles en nogada, aunque su uso está ligado a la tradición conventual del platillo. Según Excelsior, la leyenda atribuye la creación del platillo a las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla en 1821, quienes usaban vino de altar por su disponibilidad en los conventos, no por necesidad culinaria. Técnicamente, sus propiedades pueden replicarse con otros vinos de calidad, como el jerez, que también aporta acidez y frescura para equilibrar la grasa de la nuez y el queso. Source: Excelsior

Receta y costo

Una receta práctica, difundida por la Profeco y el chef Edgar Delgado Rodríguez, incluye ingredientes como chiles poblanos, carne molida de cerdo, frutas (manzana, durazno, zanahoria), piloncillo, almendras, pasitas, y para la nogada: queso panela, leche, crema, nuez, azúcar, canela y una cucharada de jerez. El costo promedio estimado es de 234 pesos por 6 porciones. Source: Milenio

Discrepancia

Mientras Excelsior enfatiza que el vino de consagrar no es necesario, Milenio incluye jerez en su receta, lo que sugiere que algún tipo de vino es común en la preparación. Sin embargo, ambos coinciden en que el vino (consagrar o jerez) aporta beneficios al platillo, como disolver moléculas aromáticas y reducir la pesadez. Source: Excelsior, Milenio

Conclusión

El vino de consagrar es opcional; su uso responde a la tradición y disponibilidad histórica. Los cocineros pueden sustituirlo por jerez u otros vinos de calidad sin alterar el resultado final. Source: Excelsior